【掛耳10g】哥倫比亞 聖圖阿里歐計畫 紅波旁 二氧化碳浸漬特殊發酵

還記得世界咖啡師大賽冠軍Sasa Sestic當年驚豔四方的紅酒處理法蘇丹如梅（Sudan Rume）嗎？這個發想自紅酒釀造，並且應用在咖啡的後製處理的技術，幕後的功臣即是哥倫比亞聖圖阿里歐莊園（Colombia Finca Santuario）莊園主Camilo Merizalde，Camilo除了讓世人認識了茹梅蘇丹（Sudan Rume）這個古老的品種，也讓人看到咖啡處理法的更多可能性。

Camilo Merizalde自2018從墨西哥開始，以及巴西、哥倫比亞、哥斯大黎加等地進行聖圖阿里歐計畫（Santuario Project），打破地域的限制，將新品種、技術帶進計畫裡，為咖啡帶來創新的風味感受，研發出屬於自己的製程，並專注於質量。

此批次使用紅波旁製作，選用成熟且甜度達標紅果，在揀選完瑕疵後使用過濾水清洗，靜置清水約4小時，減少微生物與雜質影響。完成後，開始兩階段的二氧化碳浸漬，第一階段發酵48小時，轉化大部分風味。第二階段浸漬發酵前，加入鮮榨咖啡果實一同發酵，每12小時更換一次發酵液，直至設定變數達到後結束。使用非洲床乾燥前，去除果肉保留25%果膠，日曬厚熟收尾，含水率降至10.5%左右即完成製程。